名菜典故-回鍋肉

 

  • 歷史典故: ​ 回鍋肉又叫熬鍋肉。這一道菜在四川可以說是人人皆知,家家會做,各個愛吃的天字第一號家常菜。有人說這是四十年代以前的事情,五十年代以來,由於生活水平提高了,有些規矩被打破,回鍋肉也就不那麼吃香了。這,不一定!請看:解放以後,為了繼承發展四川的烹飪技藝,專家曾編寫了不少菜譜。例如:商業部組織編寫中國財經出版的《中國菜譜》〈四川〉;重慶市飲食服務公司組織編寫,重慶人民出版社的《重慶名菜譜》等等,其中都把回鍋肉作為開宗明義的第一個菜.如此不約而同,並非不無道理。足見回鍋肉在川菜中享有的地位.其影響之深遠。就是中、日合編的大型烹飪專著,並以日文、中文、英文版本,向全世界發行的《中國名菜集錦》也收入了四川的旱蒸回鍋肉。它與回鍋肉一樣,只不過肉不用煮,用蒸製之法制熟再回鍋罷了!當今號稱「食的世界」的香港也承認:「四川回鍋肉,製法很講究。」 為什麼回鍋肉在四川有這麼大的名氣呢?據說:在人民生活水平不高的年代裡,四川一般人家都以吃蔬菜為主,而吃肉是有次數,叫「打牙祭」。打牙祭吃什麼?總是把回鍋肉作正葷〈主菜〉上桌,有的甚至就只一樣回鍋肉,三斤五斤熬在一起吃個夠。解放前,四川是哥老會盛行的地方,袍哥聚會也必須吃回鍋肉,否則就違反的規矩,會結冤起仇的。所以川西一帶,回鍋肉又有「袍哥肉」之稱。這些,都因長年累月而約定成俗了。雖然這些規矩在解放後被打破了,但這一家常菜式已深入人心,四十年代以前出生的四川人,解放前到過四川的人,是不會不知道的。回鍋肉受人青睞,是因為它製作簡便,有菜有湯,連肥帶瘦,既可解饞,又不膩人,省錢省事,經濟實惠的緣故。況且回鍋肉還吃得上癮,四川人常因久不吃回鍋肉,而有欠欠不安、若有所失之感。朱老總〈朱德元帥〉在世時就曾經叫廚師做點回鍋肉這個菜式。上海、北京的四川飯店,總有那麼些出差日久的四川人在那裡津津有味地吃回鍋肉,恐怕就是吃回鍋肉有癮吧! ​ 烹製回鍋肉,要選用肥瘦相連,沒有去皮的豬腿子肉,入鍋煮至皮軟肉熟,撈出晾涼後,切成片;郫縣豆瓣剁茸待用;蒜苗切成短節。炒鍋置中火上,放少許油燒至四成熱,下肉片略炒,再加點毛毛鹽炒出油,帶肉片成燈盞窩狀,下郫縣豆瓣炒上色,放入甜麵醬炒出香味,加少許醬油炒勻,再放入蒜苗段,至蒜苗炒熟起鍋即成。生活再好,四川人也不會忘掉回鍋肉的特殊貢獻;美味再多,回鍋肉也不知其為美味之一。 

SZECHUAN NUMBER ONE DISH

                                          ---TWICE-COOKED PORK

 

  • History: Twice-cooked Pork (Hui Guo Rou),  i. e.  Long-cooked Pork (Ao Guo Rou) is a number one household dish, known to all and loved by everyone in Szechuan. Some people claim thatthat was the case prior to the 40s of the last century.  Since the 50s when people’s life standard has improved and some of the rules and criteria have been broken, Twice-cooked Pork has seen its heyday. This may not necessarily be true. Please note. Since the Liberation (1949 the Communist Party took over power) experts have written numerous cookbooks in the hope of continuing and further advancing the Szechuan cuisine. For Example, The Chinese Recipe Collection---Szechuan, written by the Department of Commerce, and published by the Chinese Finance Press and Chong Ching’s Famous Dishes Recipes, written by Chong Ching’s Food Catering Services, and published by Chong Ching People’s Press, etc. all listed Twice-cooked Pork as a headline dish. Such coincidence is not without their rationale behind it. It suffices to assume the important position of Twice-cooked Pork in all of Szechuan dishes and its deep impact on the food culture all across. Even in The Best of Famous Chinese Dishes, a large cooking monograph collaborated by both Chinese and Japanese in three different languages, Chinese, Japanese and English, released to all continents of the world, Szechuan Dry-steamed Twice-cooked Pork is also included. Like Twice-cooked Pork, the pork in that dish is not boiled, and instead it is dry-steamed before going back to being cooked in a wok. Hong Kong, known as the Food World, also admits: “Szechuan Twice-cooked Pork has its unique exquisite cooking techniques”.

    ​Why does Twice-cooked Pork have such a big reputation in Szechuan? Rumor has it that in times of hardship, ordinary households in Szechuan had vegetables as their main dishes. Having meat was only on occasions. Locals call it “Da Ya Ji” literally meaning “breaking teeth fast”. What happened was when people occasionally had meat Twice-cooked Pork would become the main meat dish on the table. Sometimes it was only that, a lot of THAT weighing about 4-6 pounds of it cooked alltogether so that everyone would have a go at it to his heart content.

    ​Prior to the Liberation, people came to Szechuan knowing for certain that the popularity of Twice-cooked Pork was because of the fact that it was fairly easily prepared; it was soupy and substantial; with lean and marbled texture as well; it satisfied one’s craving for meat but was not overly greasy; economical and simple as well. Moreover, Twice-cooked Pork is said to be somewhat addictive. Szechuanians often feel a little uneasy and seem a bit lost as well if they’ve been without it for a time too long in between. CEO Zhu (Marshal Zhu) while alive had asked his cook to prepare a certain dish in line of Twice-cooked Pork. At Szechuan restaurants in both Shanghai and Beijing, there are always some Szechuanians eating away a dish none other than Twice-cooked Pork. The factor of its addictive nature could hardly be ignored, could it?

    ​To cook Twice-cooked Pork, select skin-on pork butts or belly pork with its marbled texture (both lean and fat), boil it in a pot till the skin soft and the meat well done, take it out of the pot and cool it before slicing it, set prepared chopped Pi Hsian/郫县 broad bean paste on the side, and cut garlic shoots, or leeks instead when garlic shoots not in season, into about one inch long pieces.

    ​Wok set on medium fire; a little veg. oil heated to medium low; throw in sliced pork, lightly stir-fried; a pinch of salt till grease comes out; to get color add broad bean paste when meat curls into shapes like nest-shaped lamps; then add sweet sauce or Hoisin sauce till it gets aromatic; add a little soy sauce evenly stir-frying it; lastly but not the least, throw in the garlic stems or leeks till cooked and out the wok. Bravo!

    ​Life has much improved but Szechuanians will not forget the special contribution Twice-cooked Pork has made. It was, is, and will remain one of the most delicious dishes ever created.

什麼是江湖菜?江湖菜有哪些特點? ​

 

所謂江湖菜,其實就是出身於草根階層的一種家常菜,具有大麻大辣、粗放豪邁的特點。江湖菜漸成氣候,也就是近十來年的事,其中最有名氣的是毛血旺和辣子雞。這兩道菜可以說是江湖菜中的開山鼻祖了! ​ 江湖菜來自江湖,源於市井,如國畫中的潑墨大寫意,以形寫意,意達天外,不拘一格。以質樸、熱烈,氣勢撩人地行走於江湖。江湖菜從不取媚於達官貴人和大腕明星,而是微笑面向市井百姓,讓人們吃得安逸,耍得痛快,掏錢也不難堪。 ​ 江湖菜的發明者多為民間藝人,隱於江湖,江湖菜雖然有一個大致味型,卻也十分公式化。江湖菜味重刺激,以麻、辣、鮮、香,這就是江湖菜的一個框框。比如一道辣子雞,還可以做辣子肥腸、辣子鱔魚、辣子田螺、辣子回鍋肉等,比如一個水煮魚,也能煮盡天下能煮之物,比如水煮腰片、水煮雞胗、水煮泥鰍、水煮牛蛙、水煮兔等。 ​ 江湖菜,如同江湖,如同華山論劍,或許,某一道江湖菜消失了,而另一道江湖菜又誕生了!江湖菜非常有生命力,有豐富想像力,也有獨到的創意,有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有江湖菜。 ​ 江湖菜的三大特點:   「土」:草根階層吃的菜自然高級不到哪兒去,最普通的原料,最廉價的調料,最大陸的配料,可是吃起來卻是那麼刺激。 「粗」:「江湖菜」的烹調方法一般是大油、猛料(有的菜是辣椒比菜多),比較符合重慶人豪放直爽的性格。 ​ 「新」:江湖人都無條件地支持創新菜,做起菜也充滿了創意,近些年來,江湖創新菜不僅深受人們的喜愛,也掀起了各地的吃情風潮.

SZECHUAN NUMBER ONE DISH

                                          ---TWICE-COOKED PORK

 

  • History: Twice-cooked Pork (Hui Guo Rou),  i. e.  Long-cooked Pork (Ao Guo Rou) is a number one household dish, known to all and loved by everyone in Szechuan. Some people claim thatthat was the case prior to the 40s of the last century.  Since the 50s when people’s life standard has improved and some of the rules and criteria have been broken, Twice-cooked Pork has seen its heyday. This may not necessarily be true. Please note. Since the Liberation (1949 the Communist Party took over power) experts have written numerous cookbooks in the hope of continuing and further advancing the Szechuan cuisine. For Example, The Chinese Recipe Collection---Szechuan, written by the Department of Commerce, and published by the Chinese Finance Press and Chong Ching’s Famous Dishes Recipes, written by Chong Ching’s Food Catering Services, and published by Chong Ching People’s Press, etc. all listed Twice-cooked Pork as a headline dish. Such coincidence is not without their rationale behind it. It suffices to assume the important position of Twice-cooked Pork in all of Szechuan dishes and its deep impact on the food culture all across. Even in The Best of Famous Chinese Dishes, a large cooking monograph collaborated by both Chinese and Japanese in three different languages, Chinese, Japanese and English, released to all continents of the world, Szechuan Dry-steamed Twice-cooked Pork is also included. Like Twice-cooked Pork, the pork in that dish is not boiled, and instead it is dry-steamed before going back to being cooked in a wok. Hong Kong, known as the Food World, also admits: “Szechuan Twice-cooked Pork has its unique exquisite cooking techniques”.

    ​Why does Twice-cooked Pork have such a big reputation in Szechuan? Rumor has it that in times of hardship, ordinary households in Szechuan had vegetables as their main dishes. Having meat was only on occasions. Locals call it “Da Ya Ji” literally meaning “breaking teeth fast”. What happened was when people occasionally had meat Twice-cooked Pork would become the main meat dish on the table. Sometimes it was only that, a lot of THAT weighing about 4-6 pounds of it cooked alltogether so that everyone would have a go at it to his heart content.

    ​Prior to the Liberation, people came to Szechuan knowing for certain that the popularity of Twice-cooked Pork was because of the fact that it was fairly easily prepared; it was soupy and substantial; with lean and marbled texture as well; it satisfied one’s craving for meat but was not overly greasy; economical and simple as well. Moreover, Twice-cooked Pork is said to be somewhat addictive. Szechuanians often feel a little uneasy and seem a bit lost as well if they’ve been without it for a time too long in between. CEO Zhu (Marshal Zhu) while alive had asked his cook to prepare a certain dish in line of Twice-cooked Pork. At Szechuan restaurants in both Shanghai and Beijing, there are always some Szechuanians eating away a dish none other than Twice-cooked Pork. The factor of its addictive nature could hardly be ignored, could it?

    ​To cook Twice-cooked Pork, select skin-on pork butts or belly pork with its marbled texture (both lean and fat), boil it in a pot till the skin soft and the meat well done, take it out of the pot and cool it before slicing it, set prepared chopped Pi Hsian/郫县 broad bean paste on the side, and cut garlic shoots, or leeks instead when garlic shoots not in season, into about one inch long pieces.

    ​Wok set on medium fire; a little veg. oil heated to medium low; throw in sliced pork, lightly stir-fried; a pinch of salt till grease comes out; to get color add broad bean paste when meat curls into shapes like nest-shaped lamps; then add sweet sauce or Hoisin sauce till it gets aromatic; add a little soy sauce evenly stir-frying it; lastly but not the least, throw in the garlic stems or leeks till cooked and out the wok. Bravo!

    ​Life has much improved but Szechuanians will not forget the special contribution Twice-cooked Pork has made. It was, is, and will remain one of the most delicious dishes ever created.

What is Jiang Hu Tsai? What are the characteristics of it?

 

 

  • Jiang Hu (rivers and lakes) Tsai (dish) has actually come along from the line of household dishes in the ordinary families in lower classes. It carries the characteristics of being very hot and spicy; extensive and “heroic’ as well. Jiang Hu Tsai has gained its traction only in the last 10 years. Of all of its most famous are “Mao Xie Wang” (a mixture of vegetables, pork blood and various meats cooked in a hot and spicy soup-based casserole-style pot) and La Zi Ji (Szechuan Hot and Spicy Chicken). These two dishes could be the first and foremost of all the Jiang Hu Tsai. ​Jiang Hu Tsai originates from the real world where regular people interact and do businesses. It started from marketplaces.Just as opulently depicted from the Chinese Traditional Painting using black splash, its meaning is derived from its form and it reaches deep into one’s imagination. Its uniqueness comes from its being honestly simple and warm. And it comes with such a momentum that it impacts anyone in its track in the real world. Jiang Hu Tsai doesn’t capitulate to high power officials or royalties or big stars. It merely caters delightfully to regular people in marketplaces. It allows people to enjoy the food comfortably and play happily while their money is well spent without the least embarrassment. ​People who invent Jiang Hu Tsai are mostly folk artists, reclusive in the real world. Although Jiang Hu Tsai has its own general flavor and style, it is also rather formulaic. It is rich in flavor and stimulating to one’s palate. Its formula is confined inspiciness, hotness, freshness and aroma. For instance, with a little tweak La Zi Ji can change to become La Zi Fei Chang (pork intestines), La Zi Shan YU (eels), La Zi Tian Luo (river snails), and La Zi Twice-cooked Pork, etc.. And also a Boiled Fish dish can become anything that can be boiled. e. g. Boiled Pork Kidney, Boiled Chicken Gizzards, Boiled Loach, Boiled Bullfrog, and Boiled Rabbit, etc.. ​Jiang Hu Tsai is just like its namesake, the real world in this sense, or like the legendary swordfights on Mount Hua (Hua Shan). One dish could fade into obscurity while a new one replaces it. Jiang Hu Tsai is in itself a life force that none other can reckon with. It is full of imagination and has its own originality. Wherever there are people, there is Jiang Hu. Thus follows Jian Hu Tsai where it belongs. ​“Jiang Hu Tsai” has three characteristics: ​“Rusticity”: Since it’s born among regular folks and serves the need of the lower classes, it can hardly meet the criteria of high-end dishes. It uses the most common ingredients, the most inexpensive seasoning, and the most available accessories. However, it creates a most palatable sensation. ​“Extensiveness”: The cooking techniques of Jiang Hu Tsai generally consist of rich oil, extensive amount of ingredients (in some cases, there are more chilies than their main ingredients). It certainly goes well with the bold and straightforward characters of the most Chong-Chingnese. ​“Novelty”: Folks in Jiang Hu unconditionally back new ideas for dishes. They give a sense of complete originality when prepared. In recent years, new Jiang Hu dishes have not only become very popular, they are a powerful force behind eating trends all over the places.

 川菜演義

 

  •         “手拿一張勺,腰別一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”這是川菜廚師的自況。為了吃上飽飯,他們用心血烹調出好飯

            梁碧波曾有很多機會到國外、到北京發展,但最終他還是留在了成都。“飲食是一天到晚都得面對的問題,我離不開正宗的川菜,離不開成都。”這位功成名就的紀錄片導演說。

            今年春節過後,梁碧波為了拍攝電視紀錄片《千秋川菜》,遍訪了40多位川菜廚師、經營者、學者。拍片過程中,他始終在思考一個問題:川菜之魂是什麼?是味,還是人?

            每年都有難以計數的四川小伙子離開鄉野,一把菜刀,一副圍腰,風塵僕僕,闖蕩天下。他們懷揣改變命運的決心奔赴異鄉,以手藝安身立命,博取溫飽和尊嚴。從高原到沙漠,從中國到海外,川人帶著川菜遷徙散播,像一首澎湃浩蕩的史詩。

            “由於篇幅和主題,《千秋川菜》著重表現的是大師和名店,但最讓我感到震撼的還是民間的川菜故事。一部川菜的歷史,其實就是人的生存與尊嚴的歷史。”梁碧波說。片子拍完,梁碧波的遺珠之憾是,沒把這樣一段素材加到片中:一對姐妹在四川家鄉日子過得山窮水盡,流浪沙漠邊緣,到那裡靠開川菜館子活了下來。

            當成都烹飪協會會長肖崇陽念道:“手拿一張勺,腰別一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”梁碧波禁不住熱淚盈眶,他認為這就是中國人的生存意志,中國人的精神。

            這種吃苦和務實的態度,除了缺乏審美效果,似乎並不輸給任何自言有信仰者的苦行。

            衣缽傳承,恩同父母

            在成都美食節的開幕儀式上,幕布掀開,露出的是一尊黃澄澄的大鼎。我們的祖先為什麼用鍋這種烹飪器皿來像征權力與榮耀呢?如果有人掌握了人倫之外的崇高思想,那麼他嘲笑中國文化的機會就太多了。

            梁碧波曾目睹了中國烹飪大師、中國烹飪協會副會長史正良的收徒儀式。大師一身唐裝,居中高坐,18位徒弟白衣整肅,分列兩廂,新弟子宣誓:一日為師,終身為父……

            史正良先生在學校總共讀了六本書,而現在他參與編寫的川菜烹飪書籍已經有十幾本了。在綿陽老家,小廚師們聽到“史大爺來了”,無不屏息靜氣,畢恭畢敬。

            晚輩們的恭敬方式是否恰當另當別論,而恭敬之心從何而來則很值得玩味。這就要從川菜的前世今生說起了。

            四川盆地就像一口火鍋,看似封閉,但事實上自古以來這裡就是人文薈萃之地。四川歷史上曾有幾次大的移民:秦始皇一統天下之前,曾大量移民四川,在此養精蓄銳;明末清初,四川戰亂頻仍,四川十室九空,就有了“湖廣填四川”之移民;抗日戰爭時期,淪陷地區人口大量入川;建國後開展三線建設又帶來大量人口。

            每一次移民,都帶動著川菜的發展。

            有人認為,川菜的源頭可以追溯到秦始皇時代。唐宋時期,川菜初步成型,“湖廣填四川”之後川菜形成體系;而抗日戰爭時期,國人大量流亡四川,把全國各地的烹飪原料、烹飪技法和菜點都帶進了四川。據統計,當時成都人口只有40萬人左右,而餐館卻達到了3000家,平均130個人就有一家。“前方吃緊,後方緊吃”。川菜大師劉建成當時正在重慶,他回憶說:“那個時候生意還是好做。為啥子呢?人們跑警報,白天跑,晚上跑,跑完警報就到館子裡吃飯……”兵荒馬亂的年月,卻是現代川菜發展的關鍵時期,當一名廚師成了鄉野小子的夢想。

            1950年,成都解放。成都市3000多家餐館,公私合營後組建成大約300家餐館,成立了一個名字很奇特的行業組織:飯菜面食業工會。後來成都市飲食服務公司成立,並由它統一調配餐館、廚師和烹飪原料。這種格局一直持續到1980年代。

            解放後廚師這一行依然充滿誘惑力。1954年,周恩來總理在日內瓦會議期間,以川菜宴請了卓別林等各國要員和名人。卓別林覺得宴會上的香酥鴨子味道很好,就向周總理要了一只帶回家去。這類廚師登堂入室的故事不知道激勵了多少掙扎在困頓中的青年人。到了1950年代末1960年代初,三年“自然災害”,廚師可以吃飽飯這一點對年輕人無疑又構成了致命的誘惑。

            川菜廚師的社會地位並不高。史正良說:我們這一行,有一個順口溜:養兒莫學食店行,吃的是冷茶飯,睡的是莫腳床,喝的是星星酒,吃的是雜拌湯。但這一行優勢明顯,進入門檻低,所以競爭自古以來就相當激烈。師傅把你帶進門來,恩情當然就如同再生父母了。

            有競爭,必然就有規矩。諸多規矩的核心是個“義”字。

            說到廚師行內的義氣,有位老板說,這些學徒的,師傅一說走,他把圍腰一解,跟著就走,不問原因,不問去哪,也不管明天還有沒有飯吃。

            梁碧波認為這種行為方式源於舊時的四川“袍哥”。袍哥成員一般都來自社會底層,單個人無力面對社會,只有抱團才有活路。

            舊時成都的廚師無不分幫,按方位分有東市、西市、南市、北市、中市;按行當分有燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。燕蒸幫做高檔宴席,飯食幫做隨配合菜,界限很明確,彼此不得逾越。

            有了幫,爭鬥就在所難免。現在很多成都老廚師還能回憶起當年打架的情景。劉建成所在的中市幫,當年在成都最為紅火。到現在他還認為,中市幫之所以紅火,是因為有一次打架五個幫把詹王菩薩(川廚供奉的神明之一)分了,中市幫搶到了腦殼,所以中市幫最聰明。

            在川菜的形成中,廚師們的行為規範、行為方式起到了多大的作用?一方水土養一方人,麻辣鮮香的川菜是水土和人共同制造的。

            一方面,四川是移民社會,當地人並不排外,無論大街小巷,你說普通話沒人對你另眼相看,川菜更是兼容並蓄的結晶;另一方面,蜀道難,難於上青天,四川是盆地,終究比較閉塞。尤其清朝以後,四川人口逐漸超過自然資源的承載極限,資源有限,生存空間的爭奪就比較厲害。有道是“天下未治蜀先治,天下未亂蜀先亂”,所以四川廚師之間的小心眼、小手段不少,對此川籍學者並不諱言。

            這些小心眼有時也會誤了大事。成都溫江有個姓溫的人腌的泡菜三年不軟,三年不變味,人稱“溫泡菜”。但他的手藝是傳子不傳女。餐飲主管部門的官員甚是著急,就組織上出面,動員一個姑娘和溫家大兒子談戀愛,結果戀愛談成了,婚結了,兒子也生了,然而手藝還沒來得及傳,溫先生就辭世了。美人計功敗垂成倒不說,關鍵是再沒人能做出“溫泡菜”了。

            相形之下,粵菜沒有行幫,沒有“一日為師,終身為父”、“傳子不傳女”等等規範,有人認為這說明粵菜廚師比較輕松開放。

            保舊立新,何農革命

            何農這個名字必將寫進川菜的歷史,1996年他“打響了振興川菜的第一槍”。

            在此之前,川菜曾在家門口被粵菜打得七葷八素。

            改革開放之初,川菜曾風光一時。1979年,川菜轟動了號稱美食之都的香港,緊接著又進軍美國,紐約榮樂園開張。1983年,第一屆全國烹飪大賽上,由5人組成的四川代表隊獲得了5個大獎,被譽為“滿堂彩”。整個1980年代,四川有數千名廚師,前往五大洲的40多個國家。1980年代,四川人大量出國就是始於廚師。

            1990年代初,粵菜席卷全國,成都概莫能外。當熱毛巾服務、生猛海鮮上桌,習慣了因陋就簡的成都人都愣住了。很快地,在成都科華北路,粵菜形成了海鮮一條街,吃粵菜成了成都人的時尚,粵菜廚師的工資也比川菜廚師高出30%左右。

            當時能為川菜撐住門面的,似乎就只剩下獅子樓、老媽火鍋等火鍋店了。

            川菜廚師當然不會坐以待斃。很多川菜名師從殺蛇學起,借鑒粵菜。然而最終“打響了振興川菜的第一槍”的何農,竟然是個完全不會做菜的知識分子。何農,1981年畢業於南充師範學院美術系,畢業之後從事川劇研究,後來當書商,干企業管理咨詢,還開了一個名為“紅蕃部落”的酒吧。1996年,他創辦的川菜館“巴國布衣”開業了。

            在征服顧客的舌頭之前,巴國布衣先征服了顧客的眼睛。何農從小畫油畫,美術修養非同尋常。他把餐館裝修得川東農家韻味十足,顧客一進門就已經感覺到,這次川菜算是上了檔次。再看菜牌,原汁原味的川東家常鄉土菜更讓吃慣了老幾樣的顧客耳目一新。

            顧客感覺不到的革命才是最大的革命。何農最了不得的舉措是打破了傳統的“包廚”制度。“包廚”,差不多就是承包,一個大師傅帶著幾個徒弟,把某個餐館的廚房包下來,不管老板賣多賣少,廚師每天拿固定的酬勞。

            這其中就產生了很多問題,在“包廚”制度下,廚師長是廚房的老大,他手下的助手號稱“四大金剛”,每個金剛都掐著餐館的命脈。比如“墩子”(切菜的),他可以把一斤肉切出七兩來,也可以切出半斤來。至於成本怎麼控制,就看廚師長和老板的關系了。老板經常受制於廚師長,在外面人模狗樣儼然企業家,回到廚師長面前就得低聲下氣,吃了虧還得裝啞巴。比如你老板接下了明天的十桌婚宴,廚師長今天晚上就要長工資,不長工資就走人。

            何農的做法是公司化管理,在廚房裡分出職位,最大的頭兒叫“行政總廚”,負責接單,川菜新品研制。二把手是廚師長,具體執行“行政總廚”的命令。接下來是頭灶、二灶、三灶……在巴國布衣,四大金剛不再向廚師長負責,而是直接向公司負責。

            老一輩的傳統一下子就被打破了,這一舉措石破天驚。雖然眾多人痛恨何農,但巴國布衣眼見著生意火爆,大家也就迅速向巴國布衣看齊了。

            以川東文化打造美食的巴國布衣成功了,接下來,高舉川西文化大旗的“鄉老坎”也成功了。鄉老坎的川西壩子菜,比如腊排骨、米湯煮野菜,用瓦片、瓦罐、鳥籠等盛器端上桌來,就算四川本地人,吃起來也像嘗新一樣。

            幾個月以後,另一家鄉土風格的川菜館“菜根香”開張了。“菜根香”的老板是浙江人,他的人生信條是:“吃得菜根,百事可為”。他的一大創舉是“粵菜川做”,其代表菜品是“泡椒墨魚仔”,泡椒是四川的,墨魚是廣東的,川粵合璧,轟動一時。

            因為“泡椒墨魚仔”,“菜根香”還曾上演過“無間道”。當年有個廚師來“菜根香”應聘,他職位不高,工資不高,來得早,走得晚。工作態度特別好,讓干什麼干什麼,給多少錢拿多少錢;廚師長開始覺得不正常,經查證,這是個“臥底”,他的任務就是偷走“泡椒墨魚仔”的手藝。廚師長就地反間,當著臥底的面做菜,該放的料不放,不該放的料猛放……

            隨著幾家新字號的成功,一個新名詞也出現了,那就是“新派川菜”。

            傳統川菜油特別重,因為當年吃不到好東西,講究的是讓你一次吃個夠。比如水煮肉片,一碗之內,肉管夠,菜管夠,湯管夠,最初的創意很明顯就是為了滿足不經常吃肉的人要過肉癮的欲望。從材料看,傳統川菜都是雞鴨魚肉菜之類,取材範圍狹窄。業內人士說,找粵菜廚師做1萬元一桌的席,一般廚師都可以做。川菜要做1萬元一桌的,非得大師才做得出來。

            總之,傳統川菜很市民。

            新派川菜,大魚大肉少了,油少了,海鮮多了。從味道而言,麻辣之外,也開始出現了很多清淡的東西。“粵菜川做”成了新派川菜重要的思想資源。現在到高檔的川菜館,顧客往往分不清菜品到底是四川的還是廣東的。

            創新在持續著,並逐漸被制度化。新派川菜的行政總廚、廚師長的任務不是上灶服務,而是研制新川菜。比如何農的巴國布衣,每個月都有新川菜面世,獅子樓每個月都要搞新菜評比……半年左右,川菜總有一個新菜品火爆一時,隨即銷聲匿跡。然而畢竟有一些菜經受住了時間的考驗,比如香辣蟹。雖然也有人批評香辣蟹說,辣的滋味奪走了蟹的原味,但畢竟有那麼多人喜歡它。

            有味,更得有人

            川菜已經不再掩飾自己奪取全國頭把交椅、進而走向全球的雄心。華西都市報前總編席文舉不無調侃地說,可口可樂給全世界水喝,皮爾卡丹給全世界人民做衣服穿,荷蘭給全世界人民種花,四川人應該為全世界人民做飯。這就叫全球經濟一體化。

            這個個案也讓人覺得振奮:四川大學有個英國留學生叫福霞,她吃川菜吃上了癮,就在學習期間申請去四川烹飪專科學校學習。從川大畢業後,福霞又申請一年簽證,專門學習川菜。歸國後,她已經成了英國有名的川菜評論家。



    梁碧波在漢源縣花椒基地拍攝《千秋川菜》

            然而成都學者岱峻卻認為,川菜應該居安思危,而危機就在眼前。“最大的危機就是人們把川菜和火鍋、麻辣燙畫等號。”他說川菜有7000多道菜,25個味型,其中麻辣的不到一半,清淡的東西多得很。如果家常宴請,往往只有一個菜是又麻又辣的。麻辣確實是川菜的特點,可如果用這個特點把川菜簡單化,實在是件讓人傷心的事。

            梁碧波的看法與岱峻先生幾乎一樣。他曾經遇見到一個“菜痴”,名叫喻波,“不管你問他什麼問題,三分鐘內話題就轉到菜上了”。梁碧波吃過三頓喻波做的川菜,結果是“好吃極了,但一點也不辣”。

            然而外地顧客對川菜的誤解也不是全無理由。川菜學者胡廉泉對很多新式菜品的批評就異常嚴厲,他把某些菜稱為“五黑菜”:黑著良心放味精,黑著良心放鹽,黑著良心放花椒,黑著良心放辣椒,黑著良心放雞精。

            川菜未來的路該如何走?像肯德基、麥當勞一樣工業化?

            有位老板從日本留學歸來,把麻婆豆腐的商標買了下來,在成都郊區做了一個工廠,出產微波加工的麻婆豆腐。從目前來看,效果一般。梁碧波說,粵菜廚師揣一本菜譜就可以打天下了,而川菜講究口傳心授,個性化的東西太多了。有個面點廚師學炸油條,怎麼炸油條出鍋都是彎的,最終師傅告訴他,油條下鍋時要彎著放下去,出來的油條就是直的了。這種經驗性的東西,如何工業化、標准化呢?“像‘菜痴’喻波做的那些菜,永遠不會工業化,始終是一種創作。”梁碧波說。

            川菜發展的瓶頸,梁碧波覺得還是人,人的素質。將來能成大事的,應該是烹飪專科畢業的學生,而不是老師傅帶出的徒弟,畢竟前者在學校正正規規地學了營養學。(編輯:胡曼筠)​

用舌尖欣賞成都——品位成都飲食文化

 

(摘自人民日報海外版)

川菜作為一方風味的形成,大約遠在秦始皇統一中國到三國期間。那時,無論烹飪原料的取材,還是調味品的使用以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平,均已初具菜系的雛形。到了唐代,川菜在宮廷中已小有名氣。詩仙李白以在四川吃過的燜蒸鴨子為藍本,用百年陳釀花雕酒、枸杞、三七等蒸肥鴨獻給玄宗,玄宗非常欣賞,將這道菜賜名為“太白鴨”。川菜發展到清乾隆年間,烹調技藝已十分豐富,四川文人李調元在《函海-醒園錄》中就系統記錄了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、煎、蒸、煨、燉等烹制方法38種之多。近代川菜崛起於清朝末年。由於戰亂,四川地區民生雕敝,清政府的“湖廣填四川”政策引入眾多能人誌士。外地官員多自帶廚師入川,各大菜系的融會貫通豐富了川菜菜系的風格。上世紀40年代,國民政府、高等學府等機構的西遷再次促使了川菜的發展;改革開放後,四川對外輸出勞動力成為一時潮流,大量廚師外出務工,到達外地後發揚川人不怕苦累、敢於創新的精神,將川菜與當地菜系進行交流與結合,把川菜大發展的蹤跡推向全國以至全世界。

 

上個世紀末,成都的餐飲開始了翻天覆地的變化。以巴國布衣為代表的酒樓在成都獨領風騷,裝修上,註重川東民俗風格,讓人進入酒樓就像置身於四川古老的街區;菜品的裝盤,有大碗喝酒大塊吃肉的氣勢,讓人覺得在酒樓吃飯不再是華而不實;菜品的味道,或從老百姓日常生活中的菜品提升,或稍加變化,讓人們似曾相識又有新意而久久不能忘懷。像這樣極具人文氣息的酒樓還有成都映象、順興老茶館等。成都人喜歡把這些地方作為自己招待外地朋友的最佳選擇,因為這裏能夠著實體現出家鄉的真味。

 

家喻戶曉的三國文化,與成都有著千絲萬縷的聯系。成都餐飲界根據三國故事演化出來三國宴,草船借箭、三顧茅廬、七擒孟獲等一個個三國故事用美食配相應的盛器上了餐桌,變成讓人不忍動筷的精美佳肴。看著菜單上的介紹,品嘗滿桌豐盛的菜品,就像重新瀏覽了一遍《三國演義》。

 

成都又是道教的發源地,餐飲文化崇尚“自然”、“無為”的道教影響深刻,體現在當今餐飲上就是追求一種內斂、含蓄,一種由內而發的力量,這也是成都餐飲精致,精致到內斂、好吃的原因之一。道教中有諸多養生的思想被成都人吸收並利用,豐富了成都餐飲文化以及玄妙之感。街頭上,酷暑中,食客們搖著扇子,圍著小桌子,哼著小調,吃著濃烈的火鍋,小杯品茶,大碗喝酒,妙不可言。在人們的大汗淋漓中,似乎看到成都餐飲“以其不爭,故天下莫能與之爭”的境界。 俗話說“酒好不怕巷子深”,成都餐飲業基本上都是被這樣認為的。如果一個地方環境好,菜品好,服務不錯,價格又不貴,到過店裏的顧客自然就成為酒樓聲望的一個傳播渠道,可以說這基本上是做餐飲最基本的廣而告之手段了。但是在成都我們可以看到報紙有專業的餐飲版,電視、電臺都開設了美食欄目,現在數字電視普及的過程中居然還有專門的美食頻道,專業的美食網站就更不在話下了。如此全方位立體地傳播餐飲文化,讓成都美食的文化氛圍和內涵更加深厚。 真奇妙成都小吃品種繁多:從各色小面到抄手包餃;從糕餅湯團到筵席細點;從涼拌冷食到熱飲羹湯;從鍋煎油烙到蒸煮烘烤,堪稱花色品種琳瑯滿目,甜鹹酸辣各味俱全,三大炮、擔擔面、鐘水餃、龍抄手、棒棒雞——數不勝數。成都小吃供應方式靈活,十分方便食客。君可見,街頭巷尾、中心鬧市,或擺攤、或挑擔、或提籃、或開店。不管刮風下雨還是烈日當空,也不管數九寒天還是三伏酷暑,一年四季,從早到晚,那叫賣聲、梆子聲,那四散的香味,總是吸引著路人停下腳步,不由自主地去品嘗,一飽口福。 在人們的眼裏,小吃應該是最簡單的食品了,然而成都卻不會讓你這麽簡單地去享受它們,非得繞個彎子,弄出點名堂、弄出點文化來,不會讓你吃了就輕易地忘了。“三大炮”在成都是響當當的小吃,不光因為它名氣大,還因為它本身就響。在錦裏的街上,人們不是坐下來品嘗,而是圍在那裏,看著這一景象:一張木板上,分行擺著12個銅盤,兩兩相疊。木板前放著一口熱氣騰騰的大鐵鍋,裏面裝著用木槌舂茸的糯米糍粑,一個身強力壯的漢子,不斷地從鍋裏扯出一團糯米糍粑,分摘三坨,有節奏地拋出去,糍粑從木板上的銅盤中彈跳進裝有黃豆粉的簸箕內,發出“砰、砰、砰”三響,如炮聲然,隨後從簸箕內把糍粑團每三個揀為一盤,澆上紅糖,撒上芝麻,遞到食客手裏。許多中外遊客看了“三大炮”的制作表演,驚訝四川小吃的奇妙,不知道成都竟然有這樣具有生命力的小吃,真是讓人大開眼界。

 

忙中閑有人說成都人最擅長的就是偷閑,就是習慣了忙裏偷閑。在工作之余,約上三五好友,或者在網上邀約一大幫情投意合的朋友到一個酒樓,或許是一個小店山喝海吃一頓,只要盡興就好,這就是成都最有名的一種飲食文化。花的銀子不多,但是收獲的快樂卻溢於言表,成都人鐘愛這種休閑方式。

 

吃完飯怎麽辦?自然想到酒吧消遣,成都人習慣於這樣的消費方式。紫荊的慢搖吧、九眼橋的小酒吧等休閑直到夜深,廣州人會在這個時候選擇吃宵夜,而成都人會選擇“鬼飲食”。深印在人們腦中的“鬼飲食”有華興煎蛋面、老媽蹄花、玉林串串香等品種,至於如何選擇就要看心情了。

 

傳統和時尚是一個對立的話題,成都餐飲卻是傳統和時尚友好相處,成都有許多傳統的餐館,也有許多時尚的餐吧、酒吧、西式快餐店。麥當勞、肯德基、德克式,時尚的風格成為少男少女的最愛。受此影響,一些中式餐館也時尚起來,餐吧的流行給成都餐飲帶來一片新的氣象。送仙橋旁有一個叫蓉錦一號的餐吧,餐廳分為室內室外,但整個餐廳沒有視覺上的障礙,只以紫色的輕紗略為區隔,自由和輕松愜意的氛圍裏面,座中的食客成了一道若隱若現的風景。

 

現在蓉城的飲食文化不是就佳肴談文化,它已經通過連年舉辦的國際美食旅遊節等種種活動,和企業的文化、地域的民俗文化緊密地融合在了一起,形成了具有新時代特點的影響全國以至世界的獨特飲食文化景觀。一位對川菜情有獨鐘的英國作家扶霞·鄧洛普,前幾年滿懷興致地寫了《四川烹飪》一書,她說:“如今的川菜已變得很時髦,它能夠帶給人們許多驚喜。”

 

遊客在觀賞經過市民網絡投票和營養、美食專家從3000多種參賽的菜肴中,根據菜品的人氣、味型、擺盤等指標評選出的40種“最佳”美食。

 

新落成的黃忠大道兩邊,各種風格的餐館鱗次櫛比。這座手持雙箸向天的雕塑是食街地標,矗立在大道一端。

 

廚師在制作冷盤時就像精心雕琢一件工藝品,令食客賞心悅目。嗜麻好辣的四川人在街頭擺開了擂臺,看看誰更不怕辣。

一品天下飲食街。在成都上風上水的西面,金沙文化熏陶的這個寶地上面,珍藏著這條美食

休閑街。一品天下位於羊西線一品天下大街兩側,其總建築面積46萬余平米。一品天下建築以適用性、休閑性、可居性和地域性為主,力求從巴蜀文化、巴蜀風格和生態城市的角度,將巴蜀特色融入其中,創造出一種與眾不同、獨具一格的形象特征,創造出一個標誌性的城市特色建築群體。

琴臺路宴飲一條街 琴臺路宴飲一條街。琴臺路處在成都市古建築比較密集、文化氣息比

較濃厚的地段,周圍有杜甫草堂、青羊宮、百花潭、文化宮等古文化遺址及公園。周邊建築即使是現代商業建築業多以坡屋頂造型、素色著色。琴臺路 既很好 的融入這樣一片祥和的古文化氛圍中,又充分體現了自身的特點。這裏最富特色的是全長920余米、橫貫整條街道的漢畫像磚帶,這條磚帶薈萃了中國目前面世的絕大部分漢畫像內容,遊人隨磚帶前行,宴飲、歌舞、弋 射、車馬出巡等2000多年前漢代人的社會現實圖景和理想天堂便復活在遊人的視線中。 這條磚帶由16萬塊天然青石磚鋪築而成,仿真程度之高,令人叫絕。

(摘自人民日報海外版)

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